Até algum tempo atrás, uma das primeiras providências de quem fazia dieta era cortar as gorduras do cardápio. Hoje pensa-se um pouco diferente.  

Há que separar o joio do trigo, ou seja, as gorduras boas das gorduras ruins, sem eliminar as primeiras da alimentação. Afinal, segundo afirmam os médicos, os ácidos graxos Omega-3 e Omega-6 são essenciais à boa saúde.

Para elucidar estas diferenças, a jornalista Jeannette Ewin, especializada na área médica, com cursos na área biologia humana e pesquisas na Escola de Saúde Pública de Harvard, reuniu todas as informações de que dispunha sobre o assunto em “O Lado Sadio das Gorduras”. 

Ela explica de forma clara e objetiva como as gorduras atuam no organismo, e responde às dúvidas mais frequentes que nos passam pela cabeça. Afinal, é ou não verdade que ao retirar toda e qualquer gordura da alimentação, perdemos peso? A autora é enfática ao responder com uma negativa. 

O emagrecimento resulta da conta entre alimentos ingeridos e gasto calórico. Se o saldo for positivo em comida e negativo na queima, estas calorias excedentes irão inevitavelmente se armazenar em nossas células gordurosas. 

O exemplo de uma pesquisa feita com porcos ilustra a questão. Alimentados com uma dieta experimental, isenta de gorduras e contendo apenas carboidratos, eles continuaram a ganhar peso. Em algumas espécies animais, porém, a total privação de gorduras leva à doença e à morte. 

As várias formas de gordura correspondem a cerca de 25% a 30% do peso corporal de um adulto normal. Espalhada por todos os órgãos vitais, ela funciona como uma espécie de cobertor sob a pele, capaz de armazenar energia e servir como estrutura básica a todos os tecidos. Até mesmo o cérebro contém um alto percentual de gordura, segundo informa a autora. 

Aprendendo o papel de cada gordura

É certo também que há gorduras e gorduras. Algumas delas são imprescindíveis para a regeneração dos tecidos, atuam nos processos químicos dos quais depende a energia, o metabolismo, a reprodução, e são importantes para o crescimento e desenvolvimento infantil. Não é por acaso que o próprio leite materno seja rico em gorduras. 

Antes, porém, que os mais afoitos se entusiasmem, é bom lembrar que nem todas as gorduras têm o mesmo papel. Uma alimentação com excesso de gorduras saturadas leva a mudanças moleculares, que por sua vez causam envelhecimento precoce, dando sequência a uma cadeia de prejuízos orgânicos. 

Por isso mesmo, Jeannette Ewin não fala simplesmente em gordura, mas sim de ácidos graxos essenciais - particularmente o ômega-6 e o ômega-3, além de alguns outros - presentes em diversos alimentos frescos, como sementes, frutos do mar e peixes, que, como sua denominação bem diz, fazem falta ao organismo humano.

Aprendendo a usar produtos com alto teor de ácidos graxos poliinsaturados podemos também reduzir nossa exposição às gorduras ruins. A autora afirma mesmo que não basta reduzir o consumo de gorduras saturadas, mas fazer com que esta redução seja acompanhada pelo aumento da ingestão das insaturadas.

Mas como saber quem é quem? De uma forma geral, numa alimentação saudável procura-se evitar a maior quantidade possível de gorduras saturadas. 

O que significa eliminar a carne vermelha, preferindo as carnes brancas, particularmente as de peixes, como arenque e cavalinha, fontes ricas de metabólitos ômega-3, comprovadamente importantes na redução dos riscos de ataques cardíacos. 

Também é bom moderar nas gemas de ovo, nos laticínios e nos frangos. Em compensação, incluir na dieta nozes frescas, sementes e azeite de oliva.

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